К ее достоинствам относятся:

• высокая влаго- и жиростойкость;
• выдерживает t° в 230° C в течение длительного времени.

Использование во время выпекания пергаментной бумаги не позволяет прилипать тесту ко дну и стенкам противня, а также дает возможность раскатать сверх тонкие пласты песочного и слоеного теста, проложив между двумя пергаментными листами и перенести их прямо на противень. Чем можно заменить пергаментную бумагу при выпечке, подскажут советы опытных кулинаров.

Что такое подпергамент?

Бумага подпергамент является одной из разновидностей пергамента. Изготавливается из волокон целлюлозы, которые увлажняются, пропитываются глицерином. Подпергамент от пергамента отличается невысокой плотностью (40 – 50 г/м2), более низкой жаростойкостью. Широко используется в пищевой промышленности для упаковки продуктов с разным содержанием жира. Выпускают беленый и небеленый подпергамент. В последнем случае волокна целлюлозы не окрашиваются, и бумага имеет характерный светло-бежевый оттенок. Существуют следующие марки подпергамента:

• П. Небеленый материал, стойкость к воздействию жиров достигается только за счет переработки целлюлозных волокон, без пропитки глицерином. Бумага не проклеивается, используется для упаковки продукции с небольшим содержанием жиров, простилки тары под нежирные торты, коржи, печенье.
• ЖС. Проклеенный беленый подпергамент, с высокой прочностью и жиростойкостью. Применяется для упаковки в коробки печенья, бутербродов, гамбургеров, других продуктов с повышенным содержанием жира.
• ЖВ. Этот вид подпергамента применяется при автоматической расфасовке масла, маргарина, других твердых продуктов с очень высоким содержанием жиров. Используется при изготовлении жиростойкой бумаги, обработанной алюминиевой фольгой.
• УниПерга. Самый высокопрочный вид подпергамента, не уступающий по эксплуатационным характеристикам пергаменту. Полностью состоит из целлюлозных натуральных волокон, полученных из хвойной и лиственной древесины. Имеет плотность до 65 г/м2. Используется для упаковки рыбы, мяса, кондитерских, молочно-жировых продуктов.

Все виды подпергамента изготавливаются согласно ГОСТ 1760-86. Бумага относится к полностью экологическим продуктам, поскольку при ее изготовлении используются только натуральные материалы. Основа изготавливается из целлюлозных волокон, нечувствительность к жирам и влагостойкость обеспечивается глицериновыми добавками. Материал безопасен в эксплуатации, легко утилизируется, полностью разлагается после эксплуатации, не выделяя вредных веществ.

Возможна печать на подпергаменте логотипов, цветных и черно-белых рисунков. Это придает товару презентабельный внешний вид, способствует привлечению покупателей. В нашей компании подпергамент можно заказать крупным, мелким оптом, сделать на заказ малым тиражом, от 1 пачки листов.

Совет №1: калька вместо пергаментной бумаги

Одним из самых старых и доступных способов замены пергаментной бумаги является применение кальки – тонкой прозрачной бумаги, используемой в черчении, а также для создания выкроек при пошиве одежды. Ее можно купить в обычно канцелярском магазине.

Совет! Поскольку калька является довольно тонким материалом, ее перед применением следует хорошо смазать жиром, лучше с двух сторон

Использовать вместо пергаментных листов кальку можно при выпечке изделий с высоким содержанием жира:

• булочек, пирогов из дрожжевого теста
• печенья из песочного теста
• чизкейков, основа которых состоит из промасленных крошек и тирамису

Внимание! Калька, несмотря на свою популярность, не может выступать в процессе выпечки полноценной заменой пергаментной бумаги, так, как обладает некоторыми недостатками:

• приклеивается ко дну и бокам выпекаемых изделий;
• из-за продолжительного воздействия температуры более 200° она темнее, трескается, перегорая, рассыпается.

Что выбрать для упаковки пищевых продуктов? Пергамент или подпергамент?

Таким вопросом очень часто задаются производители продуктов содержанием жира и влаги. Для начала определимся, что пергамент и подпергамент — это бумаги с барьерными свойствами, препятствующими проникновению жира или воды через упаковочные слои.

Любая бумага – это полотно из переплетающихся целлюлозных волокон. В микроскоп и даже не вооруженным взглядом видно, что между волокнами есть поры, щели и отверстия, через которые легко проникают молекулы жира и воды.

Совет № 2: пергамент с силиконовым покрытием, бумага и коврики из силикона

Пергамент с силиконовым покрытием является одним из современных видов подложек для выпечки. Он обладает целым рядом достоинств:

1. Возможность многоразового использования — до 8 раз.
2. Высокая жаростойкость, выдерживая температуру до 300° C.
3. Предотвращает прилипание теста к формам и противням.
4. Предохраняет тесто от пересушивания, сохраняя естественную влагу в выпечке.
5. Не требует смазки жиром.

Внимание! Кроме выпечки от применяется:

• для приготовления на пару блюд и отдельных продуктов
• для варки овощей, рыбы, мясных фрикаделек
• для запекания рыбы и мяса
• для жарки морепродуктов, птицы, яиц
• для создания десертов
• для послойного перекладывания листового теста и других продуктов перед заморозкой
• для использования вместо посуды при разогреве блюд и выпечки в микроволновке

Силиконовая бумага обладает более толстым покрытием, и соответственно рассчитана на большее количество применений.

Антипригарными свойствами также обладают силиконовые коврики, которыми застилают дно противней. Они не только защищают выпечку от прилипания, но и предохраняют противни от загрязнения. С их помощью можно:

• замораживать различные продукты;
• раскатывать тесто;
• выпекать.

Внимание! Многие силиконовые коврики имеют специальную разметку, позволяющую нарезать тесто на полоски нужной ширины. Делать это можно только если коврик негорячий.

Что можно приготовить на пекарской бумаге?

1. Печенье. На пергаменте печенье пропекается равномерно и сохраняет форму. При нанесении на изделия глазури, используйте тот же лист, чтобы не запачкать рабочие поверхности кухни.
2. Безе и коржи. Теоретически, для их приготовления подходит любая бумага для выпечки, это обусловлено низким температурным воздействием. Но использование пергамента защитит противень от прилипания десертов.
3. Эклеры и заварные пирожные. Нежность и хрупкость изделий делает применение пергамента необходимым. Также с его помощью легко организовать хранение готовой продукции.
4. Выпечка из дрожжевого теста с начинками. Фруктовые наполнители при приготовлении пирогов и пирожков вытекают из теста и прилипают к поверхности противня. Это усложняет процедуру снятия их с листа и накладывает на хозяйку заботу по его очистке. Польза пергамента здесь очевидна.
5. Хлеб. Чтобы тесто для хлеба получилось пышным и пористым, перед отправкой в печь ему нужно дать расстояться. Это затрудняет процесс переноса заготовки на противень. Проще расстелить на листе пергамент и положить тесто для расстойки на него.
6. Бисквиты и бисквитные рулеты. Нежное и капризное тесто прилипает к формам и противням. Чтобы не стоять возле раковины часами, используйте пергамент для выпечки.

Совет № 3: Фольга, подпергамент, специальные формы

Обычно, фольга используется для запекания овощей, мяса и рыбы, но если необходимо, то ее можно использовать и в качестве замены пергаментной бумаги для запекания. Для этого ее следует смазать маслом. Выпечка на фольге иногда может подгорать, поскольку способствует повышению температуры выпечки.

Одной из разновидностей пергамента является подпергамент. Этот вид специальной бумаги, используемой в кондитерском производстве, предназначен для выпечки при невысоких температурах – 100 — 170° C. Подпергамент способен удерживать жир, но не удерживает влагу. К его достоинствам относится высокая экологическая безопасность.

Использование специальных
силиконовых формы для выпечки позволяет выпекать без применения пергаментной бумаги.

Их плюсы:

1. Не требуют смазывания жиром.
2. Тесто к таким формам не прилипает.
3. Готовая выпечка легко вынимается.
4. Они выдерживают температурный режим до 250° C.
5. Экологически безопасны и легко моются.

Особенности использования силиконовых форм:

• их нужно установить на жесткую поверхность перед наполнением теста;
• наполнять следует только на 1/3 объема формы;
• вынимать из духовки вместе с противнем.

Использование бумажных форм также позволяет обойтись без пергаментной бумаги при выпечке:

• кексов;
• маффинов;
• капкейков;
• пасхальных куличей.

Бумажные формы также служат дополнительным украшением выпечки и обеспечивает высокую гигиеничность изделий.

Что такое пергаментная бумага?

Пергаментная бумага — это специальная разновидность достаточно плотной бумаги, которая не пропускает влаги и жиров. На сегодняшний день пергаментная бумага (бумага для выпечки, пищевой пергамент) используется так же широко, как другие виды пищевых упаковочных материалов – к примеру, пищевая фольга и пленка.

Современная пергаментная бумага производится на основе растительного пергамента. В качестве основы для этого материала применяются хлопчатобумажные листы, которые не содержат в своем составе дополнительных прослоек или каких-либо наполнителей. Растительные волокна обрабатывают серной кислотой, в результате чего происходит частичное превращение целлюлозы в желеобразный амилоид.

После дополнительной обработки (промывания) образовавшийся слой амилоида затвердевает, а готовая пергаментная бумага не размокает даже в случае попадания в жидкость. Помимо этого, амилоид обладает жаростойкими свойствами, и, как следствие, продукты при термической обработке не пригорают.

Нужно сказать, что пергаментную бумагу нередко производят и из пористой фильтрованной бумаги. В данном случае ее аналогичным образом обрабатывают серной кислотой, после чего тщательно просушивают.

Основными характеристиками пергаментной бумаги считаются такие показатели, как воздухопроницаемость, жиро- и водонепроницаемость, а также прочность. Благодаря воздухопроницаемости пищевой пергамент способствует сохранению естественного вкуса и запаха продуктов, при этом предупреждает их пересыхание и впитывание посторонних ароматов. Главное отличие пергаментной бумаги от столь востребованной сегодня пищевой стрейч-пленки заключается в том, что первый материал позволяет продуктам «дышать».

Очень важной характеристикой при выпечке является жиронепроницаемость пергаментной бумаги, которая, выступая в роли разделительного слоя, помогает с легкостью отделить готовый продукт от формы или противня. Кроме того, при приготовлении пищи нет необходимости использовать большое количество масла или жира.

Благодаря водонепроницаемости пергаментной бумаги можно упаковывать влажные и жирные продукты, а также предохранять их от попадания сырости и вероятного образования плесени. Таким образом, данный вид материала перед другими видами упаковок имеет значительное преимущество.

Несмотря на то, что внешне пергаментная бумага похожа не мелованную, путать их не стоит – последняя, не имеющая уникальных свойств пергамента, в основном предназначена для печати, в то время как основная функция пергаментной заключается в хранении и приготовлении продуктов.

Для достижения наилучшего результата пергаментная бумага должна соответствовать ряду характеристик. Прежде всего, с обеих сторон бумаги должна быть непригораемая жиронепроницаемая поверхность. Кроме того, под воздействием высокой температуры (как под горячей водой, так и в духовом шкафу) она не должна размокать или рассыпаться. Вдобавок, качественная пергаментная бумага может использоваться неоднократно ввиду ее достаточной прочности.

Многие хозяйки знают, что приготовление кондитерских изделий — это не единственная цель применения пергаментной бумаги, хоть она зачастую и называется бумагой для выпечки. На самом деле, при помощи данного материала можно готовить мясные, рыбные и овощные кушанья, причем результат получается даже вкуснее, чем при использовании рукава или пищевой фольги. Правда, нужно учитывать, что с этой целью лучше применять пергаментную бумагу с силиконовым покрытием.

Очевидна польза пергаментной бумаги и для сторонников здорового питания, так как приготавливаемые в ней блюда совершенно не нуждаются в дополнительном добавлении кулинарных жиров. Кроме того, питательные свойства пищи, приготовленной в пищевом пергаменте, сохраняются, а вкусовые качества не теряются. Если достаточно плотно завязать концы бумаги, получается своеобразный мешочек, при помощи которого можно даже варить продукты в воде.

Кроме кулинарного дела, пергаментная бумага используется в медицине, где она служит для упаковки стерильных медицинских приспособлений, медикаментов и перевязочных материалов. Помимо этого, пергамент применяется и для обмотки игольчатых изделий.

Народные советы

Выпечка не подгорит и не пристанет ко дну и стенкам формы:

1. Если ее смазать сливочным маслом и посыпать тонким слоем муки, манки, панировочных сухарей или хлебных крошек.
2. Если застелить дно противня рукавом для запекания.
3. Если на дно формы положить бумагу для факсов.
4. Если как подложку использовать самую обыкновенную писчую бумагу формата А4, пропитанную маргарином, растительным или сливочным маслом, смальцем. Для этой цели также используют чистые тетрадные листы или чистую типографскую бумагу.
5. Если дно противня выстелить бумажными обертками от сливочного масла (не фольгированными).
6. Если дно противня покрыть разрезанным пакетом из-под муки (обычно пакет от муки делается из пергаментной бумаги светло-коричневого цвета).
7. Обойтись без пергаментной бумаги можно, если использовать для выпечки смазанную маслом форму имеющую тефлоновое покрытие.